Sarah Nemitz wuchs in Köln als Tochter des Malers Otto Nemitz und seiner Frau Josefine (geborene Terbuyken) auf. Dort studierte sie Tanz am Institut für Bühnentanz, anschließend Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte, ehe sie sich ihrer Schauspielkarriere widmete.
Als Schauspielerin war sie von 1989 bis 1993 am Rheinischen Landestheater Neuss tätig; in dieser Zeit erhielt sie den Preis als beste Nachwuchsdarstellerin des Theatertreffens NRW. Dort lernte sie Lutz Hübner kennen, ihren späteren Mann, der ebenfalls Teil des Schauspielensembles war. Es folgten Engagements unter anderem am Theater der Landeshauptstadt Magdeburg und dem Theater Bielefeld sowie Engagements bei Film- u. Fernsehproduktionen, etwa Rosenstraße und Jahrestage von Margarethe von Trotta.
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